La Raza Assaf tiene su origen en Israel en el año 1955, en el Centro Volcani , uno de los institutos del ARO (Organización para la Investigación Agrícola) referencia en ganadería y agricultura. Procede del cruzamiento de las razas Awasi y Milchschaf en proporciones de 5/8 y 3/8 ().

La Raza Assaf llegó a España en 1977 de la mano de D. José Luis Moncada, a la localidad leonesa de Gordoncillo. () Posteriormente se inicia un cruzamiento por absorción de la Raza Assaf en ganaderías de las razas churra y castellana en Castilla y León, y con otras razas en diferentes lugares de España.

Años más tarde se forma un núcleo de animales en la localidad de Arcos de la Polvorosa (Zamora), en la explotación de D. Carlos Alonso Guerra (año 1993) () y otro grupo se vende a Castelo de Vide (Portugal), a la finca Herdade do Matinho , propiedad de D. Manuel Sarnadas (1993). () Éste último importó posteriormente embriones y semen procedentes de Israel. Ese mismo año se crea la Associacao Portuguesa de Criadores de Ovinos de Raza Assaf (ACOSAF).

En octubre de 1990 se produce otro traslado de animales (200 corderas y algunos sementales) procedentes de Ledesma a la localidad de San Pedro de Bercianos, más concretamente a la Finca «El Toralino», propiedad de la Diputación de León. Se establece un convenio con el CSIC para llevar a cabo estudios en distintos sistemas de explotación. Este centro funcionará como Centro de testaje, selección y reproducción en apoyo a la investigación y desarrollo de la Raza Assaf hasta el año 2013.

En el año 2003 se reconoce la raza Assaf oficialmente y se incluye en el Catálogo Oficial de razas de Ganado de España (Orden APA/2420/2003, de 28 de agosto) bajo el epígrafe “razas procedentes de terceros países”, por estar suficientemente adaptada al ecosistema español y ser de interés productivo y económico.

En el año 2005 surge la idea de poner en marcha un Programa Nacional de Mejora Genética () por parte de ASSAF.E, creada en Abril de 2002.

Desde el año 2018 el catálogo oficial de razas del Ministerio de Agricultura considera a la raza Assaf como raza integrada en España.