Las ovejas assaf se caracterizan por su elevada producción lechera, con lactaciones prolongadas que alcanzan los 270 días y con frecuencia los superan, con buena adaptación al ordeño mecánico. La producción media normalizada en controles oficiales a 150 días de lactación es de 390 litros, con composición media de la leche de 6,2% de grasa y 5,3% de proteína.

Las hembras poseen buena precocidad sexual, llegando a cubrirse con 7 u 8 meses de edad, según condición corporal y época de nacimiento. Tienen buena fertilidad y prolificidad media de 1,6 crías/parto. Se explota fundamentalmente en sistemas intensivos donde se tiende a un manejo de la reproducción con un parto al año, aunque son frecuentes las explotaciones donde alcanzan tres partos en dos años.

Su aptitud cárnica se basa principalmente en la producción de corderos lechales. La velocidad de crecimiento se sitúa en valores medios próximos a los 400 g. /día, pudiendo alcanzar los 28kg en 80 días.